杂碎，真不是黑暗料理

『于我而言，杂碎是不折不扣的珍馐美馔。』

文/刘旭

《风味人间2》当中，是这么形容杂碎的：“凭借大开大合的风味，剑走偏锋的口感，从谦卑低调，一路翻滚逆袭，终于乾坤颠倒，从尘埃里开出一朵朵异香的花来。”守在电脑前看这一集的时候，我暗自为这段精准的文案叫好。杂碎的确如此，爱的人会寻味而来，厌的人则将其视作黑暗料理。于我而言，杂碎是不折不扣的珍馐美馔。

杂碎，是个统称的概念。一般来说，它指动物的内脏，我们更常听到的是叫法是“下水”。广义上的杂碎涵盖内容众多，心、肝、脾、肺、肠、肚、头、蹄几乎全被囊括，换句话说，只要不是我们常吃的部件，都算杂碎。

人类最早食用杂碎，其实并不是为了追求味觉上的舒怡，反而是为了获取热量和蛋白质而想出的谋生之道。由于古时的人们获取肉食途径十分有限，所以每每得到猎物，就会按照地位和等级进行分配。肉质比较完整的部分的最终归属是权力阶层，而边角料则会落入底层人民之手。为了尽可能地吃得好些，底层人民绞尽脑汁，不断地为其增添料码。久而久之，也就锻造出了风味各异的杂碎菜品。

图 / 视觉中国

01

在吃羊重镇的西北地区，羊杂是最受寻常百姓青睐的美食之一。从早到晚，每一餐的桌上都少不了它的踪迹。早餐以羊杂制汤，午饭则入锅爆炒，夜幕四合之时，各类杂碎化身烧烤的重头大戏，以飨奔波了一日的食客们。

我个人是极度偏好羊杂汤的。原本不怎么钟爱喝汤的我，也不知道从什么时候就开始好这口了。或许是因为入秋的冷风一刮，身子跟着直打颤，总想喝点儿热乎东西暖暖吧。十一假期，憋了将近一整年的我去了趟西北，除了醉情于美不胜收的景致外，还顺带着痛痛快快地喝了碗货真价实的羊杂汤。

我喝汤的地方是在银川，一家藏在居民区里的小馆。从墙上的宣传海报上看，这家店已经做了足足二十几年。麻雀小，但五脏全，听店主之言，这家店里主打的两种羊汤便是宁夏人民吃得最多的两种。一种是纯肉羊汤，另外一种，则是面肺羊汤。

纯肉的，顾名思义，就是用清早买来的新鲜羊杂同退骨羊肉共煮。而面肺羊汤，则是在西北地区以外不常见的手艺。何为面肺呢？实际上，它是用清水将羊肺灌洗至无色，尔后再将面筋放入羊肺之中，之后再切成丝状，下入锅中。最后吃起来似肉非肉，既筋道，又有肉香。这种手艺十分繁复，稍微掌控不好就容易灌多面筋。一旦失手，口感会大打折扣，最后呈现的味觉效果也就不尽如人意了。

纪录片《风味人间 第二季》

有人会说，羊杂汤不就是一股脑地把原材扔进锅里煮么？其实不然，羊杂汤虽看似简单，但实则相当讲究。在一碗正宗的汤里，要分三主料和三副料，同时根据汤底不同，还能分出不同的口味。三主料约定俗成的是指心肝肺，下锅要切成片状。副料则是肠、肚和头蹄肉，下锅时要切成细丝和长条。只有都具备了，才够格叫羊杂汤。

杂碎的汤，也分三种。头一种，叫“原汤”，它无需过多处理，原材加水加少量调料，清水直接熬煮即可。最后连汤带水直接上桌，吃得是原初味道，不过腥膻味儿稍重。第二种，是“清汤杂碎”，这种杂碎异味较小，因为在熬煮之前，原材已经经过了汆和蒸两道关键工序。这种羊杂汤，汤虽清淡，但却有着丝丝缕缕的肉香，令人回味。熟制后的杂碎吃起来口感至为多元，肚的爽脆，肝的绵密，肠的韧劲，汇聚一齐。配上烧饼或者油香，热腾腾地来上一碗，满足感由心而生。而最后一种，是熟食老店常出现的，“老汤杂碎”。一锅汤熬上多年，时间沉淀出的酱香使得杂碎入味的同时，也更为软烂，汤底粘稠，醇美无比，一口肉，一口汤，这样的餐食也自然有幸福感溢出。

02

羊杂专属于干燥而寒冷的西北，而与之呼应的牛杂则在温热的广州开遍了花。“羊城”的街头巷尾，绝对少不了这般吃食，作为小吃，它已然成了老广难以割舍的家乡味道。关于吃牛杂，有个传说。相传清朝有一年天气大寒，牛肉需求骤增，一时间供不应求。广州的西关地区有个回族师傅见状，尝试着将牛内脏与萝卜一同焖煮，在加入八角、香叶、陈皮等香料之后，竟碰撞出了奇妙的香气，渐渐地，牛杂走出西关，冲向全城。不论寒暑，人们都对牛杂爱得深沉。

图 / 视觉中国

千万别小看一家家流动的牛杂摊位，在某种程度上，它们记录了广州城的变迁。之所以这么讲，得从卖牛杂的人说起。这群人几乎都经历了八九十年代，他们对改革开放和下岗潮体悟颇深。因迫于生计，很多人便是在那时选择推起小车，做“走鬼”，卖牛杂的。而也正是这个助推力，使得牛杂“千人千味”。

我曾吃过最为惊艳的是“阿婆牛杂”。“杂香不怕巷子深”，在主街上就能闻到那一大锅浓醇的沸煮高汤。走近，睹见背身佝偻的奶奶正用剪刀娴熟地剪断杂碎，咔嚓咔嚓的声音，听得人深感治愈。由于在汤里加了花生酱和柱候酱，所以汤汁吮起来很香甜。浸满汁水的牛肠软而韧，率先攻占味觉系统，其后的牛脆骨提供弹牙口感，让人吃的时候，饶有滋味。觉得肉吃腻歪了，还有软烂入味的萝卜负责调试。依我之见，便利店里的关东煮还真就比不上这土生土长的“关西牛杂煮”。因为在享用它的时候，也顺带领略了热乎乎的人情。

湿冷的重庆，另外一种杂碎在施展着舌尖上的魔法，它在山城边缘的黔江地区兴发，如今，进到江湖菜馆，几乎桌桌都有。它便是闻名遐迩的黔江鸡杂。比起牛羊杂碎，鸡杂的料理过程复杂一些。买回来的鸡胗、鸡心、鸡肚等材料，先要在泡菜罐里待上一待，除却腥气后，才能炒制。

纪录片《风味人间 第二季》

到了炒制环节，泡椒、泡菜萝卜就该发挥奇效了。急火快攻的时间里，这两样法宝联手催逼出鸡杂的复合味道，同时也呈奉出酸爽和劲辣之味。鸡杂颜色变深，此时加上些鲜蔬配菜，再淋上点儿鸡油，一股爆香便从锅内升起。上锅趁热赶紧吃，简直是下饭利器，鸡心、鸡胗弹牙，鸡肝滑嫩，鸡肠脆爽，外加辅料的酸辣，这一餐，吃得大汗淋漓，在湿气浓重的重庆，这是火锅之外，另外一种让人沉醉的饮食。

前些年在磁器口吃到过一家鸡杂。在杂碎吃尽后，服务员会适时地添上高汤，牛羊肉、叶子菜一齐上桌，等待宾客的涮食。一锅之内，鸡、牛、羊都吃了个遍，深有“海纳百川，融合万物”的意味。

03

其实在国外，也有着吃杂碎的偏好，《风味人间》里做了相应的呈现，在此也就不赘言了。但有个小趣闻还是想说两句：风靡美利坚的“假中国菜”里，除了“左宗棠鸡”，还有一道叫“李鸿章杂碎”（chop suey）。说是杂碎，其实是五花八门的肉类拼凑起来，胡乱炒制的，但仍旧深得当地民众们的喜爱。著名画家爱德华·霍珀还在画中画过杂碎店里聊天的人。也不知道，当有一天他们能真正地吃到杂碎美食的时候，会是怎样的一番心境。

爱德华·霍普（Edward Hopper）的画作Chop Suey

国人向来深谙“变废为宝”之道，原本上不得台面的杂碎，如今也算逆袭成功，摇身一变，成了各地的美食担当。鸡、鱼、牛、羊……不论杂碎出自何种食材，只要入得了厨房，就能在厅堂呈现出百般样态。困窘艰苦的岁月，丰饶富足的时代，它们都支撑着我们的餐桌，也抚慰着一代又一代的食客。杂碎哪里是黑暗料理，它分明是镌刻记忆、表明智慧和调试口味的最佳载体啊。

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刘旭

吃心望想主义者